和食、世界遺産に

　毎日新聞（10/27）”社説”から、

　「和食」がユネスコ（国連教育科学文化機関）の世界無形文化遺産として12月に登録される。

《えっ？　現在の日本にとって和食は危機遺産じゃないの？　魯山人を鑑とするような文化遺産としての和食なんて上流階級、或いは成金の人間たち、言うなれば一見さんお断りのような所で口にできるものではないの？　一般の日本人には政府が言う文化遺産としての「和食」と呼ばれるものは、生涯かけても見ることもできず口にもできまい。現在の一般の日本人はインスタント食品、レトルト食品、寿司でもぐるぐる回って配膳してくれる回転ものが圧倒的な「和食」だろう。外国人の舌で評価された星を幾つか推し頂いて、悦に入るような調理場があるようでは、日本人の味覚などたかが知れたものだ。鯨が最早日本人の食文化とは呼べなくなったように、いずれは、或いは早々に消えゆく運命にあるものと覚悟した方がいい》。

　政府は登録をきっかけに、和食を海外に積極展開し、日本産の農水産物の輸出拡大も図る考えだ。私たちも、その奥深さと可能性を再認識し、すたれさせることなく伝えて行きたい。

　日本の無形文化遺産は歌舞伎、結城紬などに次ぎ22件目。食の関係ではフランスの美食術、イタリアやモロッコの地中海料理などがすでに登録され、今回は韓国の「キムチとキムジャン文化」も内定した。

　和食が、世界に誇るべき特色は幾つもある。

　まず、自然を大事にしている点だ。素材の旬にこだわり、地域の風土・気候に根ざし、材料を最後まで使い切って無駄にしない。

《下層階級には理解できないが、うたにも詠まれてきた季節にうつろう旬の料理が高級料亭にはあるのだろう。下世話な社会のスーパーには年中通して春野菜、夏野菜、冬野菜が、また、養殖や缶詰、冷凍による魚類も季節にはあまり関係なく出回っている。》

　また、見て美しく楽しい。どこから眺めても同じ姿の対称的な盛りつけでなく、四季のうつろいも取り込んで食べる人を喜ばす。

　多様な調理法も例を見ない。生のほか、焼く、煮る、蒸す、揚げる、あえる、発酵させる、干すと幅広い。この結果、包丁などの道具、食べ物を盛る皿や器も多彩だ。

《それらのことやものは、大なり小なりどこの国でもやっていることだ。》

　さらに「だし」に代表されるうまみが味の土台をつくっている。うまみは４番目の味覚として、英語でも「UMAMI」と表現される。そして、動物性脂肪が少なく食物繊維が多いので、健康にいい。

　こうした特色に加え、「おせちと正月」など年中行事に深くかかわり、家族や地域の絆を生んできた文化的な側面も評価された。

　国際的な和食は注目を浴びている。日本食レストトランは各国で人気だし、欧米の料理人には「だし」を使ったり、ゴボウやカブ、ユズなどの食材を用いたりする動きがある。

　こうした一方で、和食の未来を支える足元は危うい。

　家庭でもアジアや欧米の料理が、手軽に食べられるようになった半面、和食に親しむ機会は減った。伝統野菜など地域独自の食材や昔ながらの料理法は、大量生産が進む中で途絶えかけているものもある。

　食品会社が2011年に発表したアンケートによると、「昆布、かつ節、煮干しなどの素材からだしを取っている」との回答は２割に過ぎない。一人きりで食べる「狐食」や、家族一緒でも各自がばらばらに好きなものを食べる「食卓崩壊」という現象も近年問題になっている。

　世界への売り込みも大事だが、学校や地域で和食の魅力を味わい、特色を学び、食材や調理法を受け継いで行く取組みが欠かせない。和食に育まれてきた私たち自らが、世界に向けて胸を張って、その価値を語れるようにしよう。

《どこの家庭でも一食はパンを食するのが現在の日本の家庭の食事事情だろう。加えて肉食文化、ラーメン文化が浸透してきて和食はすでに前世紀の遺物の様子を窺わせる。登録するのなら、どうしても危機遺産だろう。》