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2013年6月14日 (金)

鹿肉を食材に、普及目指す

 毎日新聞(6/14)から、

 1 全国各地で鹿や猪が、農作物に大きな被害をもたらしている。特に鹿は全国の農作物被害額の4割弱を占め、農家にとって悩みの種だ。そんな中、増え過ぎた鹿を捕獲し、食材として有効活用する「ジビエ(フランス語で野生鳥獣の肉の意味)料理」を東京や大阪などの大消費地で普及させようと、猟師や料理人が動き始めた。

《いつもの伝(デン)で、騒がしい動物愛護団体からの横槍に気兼ねしてか、遠慮がちに取りあげているが、山の動物たちは古くから狩猟によって食材として利用されてきた。時代の流れとともに東北地方を中心としたマタギや、全国に分布していた猟師の数は減少し、反面野生動物の数は増え続け、開発により生活圏を狭められた動物たちは、餌を求めて山を下り人間の生活圏に入らざるを得なくなり、農作物に与える被害が見過ごせない状況になっている。》

《菜食から西洋並みに肉食人種に変わった日本民族は、牛や豚、鶏ばかりではなく、鹿や猪、兎など、普通に食卓に並べば、何だって食いつくだろう。流通が始まれば、制限を超えて捕獲するようになるのが目に見えている。遠慮することはない、鯨肉がジリ貧になった現在、鹿や猪などを食肉産業として飼育から始めて拡大していけばいい。ただ、猪を一般に流通させるには、品質改良は必要だろう、菜食主義の私はこれまでに一度、柔らかくなったといわれるイノブタ(猪と豚との掛け合わせ)を口にしたことがあるが、歯が立たなかった。》

【閑話休題】
 エゾシカロースト、エゾシカ担々麺‥‥‥。野生のエゾシカ肉を使った料理が並ぶ。東京都世田谷区にある「エゾシカフェ」。金曜日のみの営業だが、仕事返りのサラリーマンらで賑わう。店主の石崎は「脂身が少ないので、特に女性に人気がある」と話す。
 
 石崎はエゾシカ肉の卸会社「クイージ」(東京)の代表も務める。北海道で猟師が捕獲し、食肉処理場でさばかれた野生のエゾシカ肉を、都内の仏・伊料理店などに年間約600キロ販売している。ここ数年流通量は増加傾向といい、「5年前にはニュージーランド産の鹿肉が多く輸入されていたが、最近はエゾシカが取って代わった」と石橋は、手応えを感じている。

 農林水産省によると、2011年度の全国の野生鳥獣による農作物被害額は約226億円に上る。うち、牧草や果樹などを食い荒らすしかによる被害は約82億円。ほかにも、希少な高山植物を絶滅に追いやるケースも出ている。

 環境省などによると、狩猟や国・自治体による被害対策で鹿36万310頭(10年度暫定値)が捕獲された。ところが、食材として活用されたのは、最も先進的と言われる北海道で約14%、長野でも約6%程度で、殆どは廃棄されているのが実情だ。山で捕獲した鹿を麓に運んで解体するにはコストや労力がかかる。その一方で、日本では野生肉を食べる習慣んがある地域は限られ、大量に肉を売ることができないためだ。

 鹿肉消費の拡大を目指し、全国の料理人や猟師らが参加して昨年5月、「日本ジビエ振興協議会」(埼玉)を発足させた。これまで鹿肉を解体して食べる文化がなく、技術が広まっていない地域で、自治体職員や住民を対象に解体処理技術や調理方法の講習を実施するなど人材育成に力を入れる。

 また、JR東日本と協力し、鹿肉を使ったレトルトカレーなどを東京、渋谷駅などの中にある飲食店で提供。手頃な値段で鹿肉を味わえると評判となり、12年度にはカレーなどで2・5トンの鹿肉が消費された。

 協議会代表で、長野県茅野市の仏料理店主、藤木は「鹿肉の食材利用が大幅に拡大できれば、増え過ぎた鹿の捕獲が進んで農家が助かるのはもちろん、野生動物の命を無駄にしないことにもなる」と強調する。

《鹿に限れば鹿の増殖と,人間の胃袋とのバランスが取れればいいが,きっと人間が勝つことになるだろう。その前に、人間の手で牛の領分を脅かすほどに鹿の食肉産業化を考えればいい。》

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