牛以外の生肉は大丈夫か

　毎日新聞（5/23）“なるほドリ”から、
　
　牛の生レバー（肝臓）が７月から、店で提供禁止になる。牛以外は大丈夫なんだろうか。昨年４月に起きた焼き肉チェーン店「焼き肉酒家えびす」の集団食中毒事件をきっかけに規制が強化された。提供に厳しい条件が設けられたユッケなど牛の生肉（内蔵を除く）に続く規制第２弾だ。ただ、家畜や家禽（かきん）は健康な状態でも食中毒菌を体内に持っている。どんな肉であろうと、内閣府の食品安全委員会や各自治体は、抵抗力の弱い子どもや高齢者が生肉で食べるのを控えるよう、引き続き呼びかけている。

　Q　「鶏刺し」でも、食中毒になるのはよくある

　A　鶏肉でよく問題になるのはカンピロバクターという病原菌だ。牛などの腸管出血性大腸菌に比べると病原性は弱く、食中毒になっても死亡したり、重症化したりする例は稀だ。これまで生の鶏肉について基準はなかったが、厚生労働省が今後、検討する予定だ

　Q　「馬刺しを食べて腹を壊した」というのはあまり聞かないが

　A　98年に設けられた生食用の衛生基準は牛と同様、馬の生肉にも適用されている。牛の場合、この基準がほとんど守られていなかったため「えびす」の食中毒事件につながった側面もあるが、馬は他と違って生食が前提であることなどから、事件前から基準に沿って厳しい衛生管理が行なわれていた。そもそも、食べる機会が牛や鶏と比べて少ないことも要因だった

　Q　では、豚肉はどうなんだろうか

　A　豚は牛より寄生虫の危険性が高いと、昔から知られている。小さい頃、お母さんから「豚はよく焼いて食べなさい」と言われたことがあるでしょう。基本的に、豚肉を生で食べる文化がないから、厚労省も生食する際の基準を設けていない

《「かしわ」（鶏の生肉）は子どものころただ１度だけあるが（参照　妊婦　生肉要注意　12/02 ）、それ以降、成人した後もわざわざ動物の生肉を食うために外食することもない。当然母からの牛や豚などの生肉を食うための注意などなかった。》

　Q　牛肉の生食は日本の食文化の一つとして定着していたので、寂しい気もする

《既に現在の日本では、鯨肉が食文化と言い切れるとは思えないが、記事にいうような、代わって牛の生肉が日本の食文化として定着していたとは全く知らなかった。》

　A　食文化は行政が規制するものではなく、個人の判断だという意見も相当ある。ただ、牛や馬、鶏の生食は戦後のグルメ志向の中で広がってきたものだ。魚の刺身も、寄生虫の多い淡水魚は避ける傾向にあった。消費者も危険性を見極めることが重要だ

　Q　夏場は食中毒に警戒しなくては

　A　高温で湿気も多く梅雨から夏は、腸管出血性大腸菌などの細菌の増殖が活発になる。実は乾燥する冬場も、ウィルスによる食中毒が早征しやすくなる。年間を通じて気をつけなければならない。